En el marco del 38º Salón Gourmets, la Fundación Bergara Combe ha presentado por primera vez en público su proyecto más ambicioso hasta la fecha: la Guía Bergara, la primera guía gastronómica especializada en carne de caza en España. Esta iniciativa tiene como objetivo identificar, valorar y visibilizar a los restaurantes que trabajan con este producto excepcional, integrando criterios de sostenibilidad, trazabilidad, técnica culinaria y respeto al entorno natural.

El anuncio fue realizado por Rafael Serret, director de la Fundación, durante la celebración del Campeonato Sabores de Carne de Caza Mayor by Fundación Bergara, organizado junto a Grupo Gourmets. Un certamen que coronó a Yaiza Ortiz Montes, de Meraki Gastrobar (Nájera, La Rioja), como la Mejor Cocinera de Caza Mayor de España, gracias a su receta “Canelón de venado”, valorada por su sabor, originalidad y técnica.
La Guía Bergara nace como un documento de referencia en el panorama gastronómico nacional, no solo como reconocimiento a los mejores restaurantes que trabajan con carne de caza, sino también como una herramienta de concienciación y transformación. Su criterio de evaluación incluirá aspectos como:

– La procedencia y recolección sostenible de la carne
– Su tratamiento técnico y respeto al sabor salvaje
– La implicación del restaurante con la biodiversidad y el medio rural
– La excelencia culinaria y la experiencia gastronómica

La primera edición oficial de la guía está prevista para 2026 y, hasta su publicación, se abrirá un proceso de trabajo con cocineros, expertos, periodistas y agentes del sector para construir un sistema de valoración riguroso, ético y representativo. Contará con la colaboración de ASICCAZA/VENARI y alguna asociación más pendiente de cerrar.

Una final de altura: Yaiza Ortiz, Mejor Cocinera de Caza Mayor de España

El Campeonato Sabores de Carne de Caza Mayor, celebrado en el mismo evento, reunió a seis finalistas seleccionados entre decenas de propuestas recibidas desde toda España. El jurado, compuesto por destacadas figuras del sector gastronómico e institucional, valoró los platos en base a técnica, creatividad, sabor y uso del producto cinegético.

El acto fue presentado por Eva María Rodrigo Sánchez, experta en comunicación gastronómica, con más de 14 años de experiencia en el sector, quien condujo el evento con cercanía, rigor y conocimiento, destacando el valor de la carne de caza como eje de sostenibilidad, territorio y excelencia culinaria.
Jurado del campeonato:

– Joaquín Felipe – Chef, Atocha 107, Madrid
– Miguel Carretero – Chef, Grupo Santerra, Restaurante Estrella Michelin, Madrid
– Pepa Muñoz – Chef, El Qüenco de Pepa, Madrid, World Central Kitchen (WCK)
– Jhosef Arias – Chef, Grupo Jhosef Arias, Embajador de la Cocina Peruana
– Purificación González – Subdirectora General de Promoción Alimentaria, MAPA
– Raúl Sánchez – Fundador de CarniCas Dibe, resprentando a la interprofesional de la carne de caza (ASICCAZA)

Finalistas y platos:

– Paco González Macià (Hotel Can Boix de Peramola, Lleida): Falsa trufa de solomillo de venado con trufa negra y caviar
– Antonio de Diego (Marabú Gourmet, Cartagena): Paté de ciervo con foie-gras, frutos rojos y setas
– Yaiza Ortiz Montes (Meraki Gastrobar, Nájera): Canelón de venado
– Diego Ferreira (Contrastes, Madrid): Carré de ciervo con trinxat y salsa poivrade
– Jaime Velasco Victoria (La Tabernilla de Almagro, Ciudad Real): Gamo, piñones y hongos
– Jorge Llamedo Hevia (Fons Restaurant, Estepona): Ciervo con contrastes del bosque

Una fundación que aporta valor y futuro

La Fundación Bergara impulsa desde hace años el conocimiento, respeto y difusión de la carne de caza como una fuente alimentaria saludable, sostenible y vinculada a la gestión ecológica del territorio. A través de proyectos de trazabilidad, formación, apoyo a cocineros y restauradores, la Fundación promueve una visión contemporánea y comprometida de la actividad cinegética.
Con la Guía Bergara, la Fundación da un paso más: integrar esta visión en el ámbito de la restauración, reconociendo a quienes hacen de esta materia prima una bandera de sabor, sostenibilidad y territorio.